Sería tentador interpretar el éxito del torrezno de Soria como un indicador de que la cultura de lo light ha entrado en crisis de forma irremediable. Pero seguramente sería ir demasiado lejos. Lo que parece claro es que la imparable popularidad de este producto ‘cardiológicamente incorrecto’ ha sido una sorpresa y es un fenómeno relativamente reciente. Todo se remonta al año 2013, cuando la aprobación de la marca de garantía lo dio a conocer fuera de su provincia. Desde entonces, sus ventas se han multiplicado por trece y actualmente ya no falta en la oferta de los principales establecimientos de hostelería ni en los supermercados. Ahora se prepara para dar el salto fuera del país gracias a la reciente aprobación de su Indicación Geográfica Protegida (IGP), aunque todavía habrá que esperar unos meses.

“Se ha convertido en una tapa tan típicamente española como la tortilla de patata o las croquetas”, asegura Juanjo Delgado, director gerente de la IGP Torrezno de Soria. Afirmar esto hoy puede parecer una obviedad, pero estaba lejos de serlo solo diez años atrás. Hasta que se aprobó la primera marca de garantía, el torrezno de Soria era un producto muy apreciado en su provincia, pero ignorado en el resto del país. Era uno de los secretos mejor guardados de la España vacía, pero con escasas posibilidades de darse a conocer fuera y de conseguir una mayor proyección.

No solo eso. Por entonces, ni siquiera era el producto con el que más se identificaban los sorianos, que veían la mantequilla como algo más característico de su tierra. Ahora a nadie se le ocurriría asegurar tal cosa -salvo, quizás, a los fabricantes de mantequilla- y hoy existe un orgullo en torno a este aperitivo solo comparable con el que pueda existir en Castilla y León con el vino de la Ribera de Duero, o, en Segovia, en torno a su célebre cochinillo.

Aunque los torreznos con ‘marca de garantía’ empezaron a comercializarse en 2013, lo hicieron a mitad de año y con solo dos productores, por lo que fue un año poco significativo. Pero desde 2014 hasta la actualidad, las ventas no han dejado de crecer, pasando de 369.370 kilos a 4.780.068 en 2025, lo que supone trece veces más. Y esta semana hemos sabido que la producción de panceta certificada del primer semestre de este año 2026 ha crecido un 21% con respecto al año anterior.

Doce años consecutivos creciendo sin parar con una única excepción, el 2020, el año del COVID. “Nuestro producto está muy ligado a la hostelería y los cierres de los establecimientos y las limitaciones de horarios nos afectaron”, admite Delgado.

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El 80% de esas ventas corresponden al torrezno precocinado, que ahorra al usuario cerca de una hora con respecto al proceso de elaboración tradicional, que requiere pochar a fuego lento la panceta para lograr su textura crujiente característica. “El precocinado ha sido clave en la expansión del torrezno, porque hoy no tenemos tiempo para cocinar”, admite Delgado. Se trata de un producto especialmente útil para la hostelería, aunque también pueda interesar al usuario particular. “Pero no son muchos los que lo hacen en casa para comer. Es más un aperitivo o tapa de alterne”, de ahí su conexión con el mundo del bar.

Delgado aclara, no obstante, que en Soria el torrezno se sigue haciendo a la manera tradicional, añadiendo el ingrediente imprescindible de la paciencia. “En la provincia, las generaciones más mayores saben hacerlo y lo hacen bien. Y el 90% de los bares lo elaboran al modo tradicional”, sin esos precocinados que prefieren dejar para los forasteros agitados por las prisas.

Hemos calificado el torrezno de Soria como una tentación que se ha abierto camino, por su textura crujiente y su sabor, pese a ser ‘cardiológicamente incorrecta’. Pero un estudio realizado por la Universidad de Valladolid hace unos años alimentó la idea de que, después de todo, quizás podría ser perfectamente compatible con una alimentación saludable. Una investigación realizada con 40 monjas de la orden de las Clarisas de Soria, a las que se alimentó dos veces a la semana con raciones de 150 gramos de torreznos, combinada con alimentos altos en fibra, avaló esa tesis e incluso despertó la curiosidad de la revista National Geographic. No conviene, sin embargo, lanzar las campanas al vuelo, por las propias limitaciones del estudio. Pero si el torrezno de Soria es capaz de vencer al mayor reproche que se le puede hacer, el dietético, ¿habrá algo que pueda detenerlo?

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En unos meses espera iniciar una nueva etapa gracias a la aprobación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) que abrirá a este producto soriano las puertas de Europa, gracias a la etiqueta solar que distingue en la UE a los productos de alimentación de la mayor calidad. La IGP fue aprobada en 2024, pero habrá que esperar al próximo año, hasta resolver algunos problemas técnicos, para comercializar con esa etiqueta.

“La IGP es un pasaporte formidable para vender fuera de España”, admite Delgado. Pero todo dependerá de que las empresas de alimentación reconocidas por la marca de garantía puedan aumentar su producción. O que otras se sumen al proyecto y acepten cumplir las exigencias que garantizan la idoneidad del producto, y que se refieren a la calidad de la panceta, su corte, su salación y curación, la temperatura de conservación, la humedad, la grasa, las proteínas, el proceso de elaboración del torrezno… Trece empresas forman parte por ahora de la marca de garantía, pero es de suponer que se sumarán más cuando el mercado vuelva a ampliarse gracias a la IGP. “Algunos de los productores actuales no van a complicarse la vida y venderán a sus clientes de siempre. Pero otros ya tienen canales de comercialización para otros productos y están listos para exportar en cuanto exista la ocasión”, admite el director gerente de la IGP. ¿Dará el torrezno de Soria también la sorpresa en Europa? No tardaremos mucho en saber la respuesta.